Palacsinta - másnapra is.

 Néhány napja belebotlottam abba a konyhai tippbe, hogy a palacsintatésztába forró tejet kell keverni, és akkor másnapra sem szívósodik meg. Vérszemet kaptam, és csavartam még egyet az ötleten. Attól tartva, hogy a forró folyadék helyi kicsapódást válthatna ki a tésztában, inkább úgy gondoltam, hogy az egész keverést tangcsonggal indítom.

Ha valaki keresőbe írná, inkább tang zhong formában tegye, mert fonetikusan nem találja. Egy rész lisztet öt rész folyadékkal (víz vagy tej) kell elkeverni, és elvileg 65°C-ra hevíteni. Én az egyszer látott videóból azt szűrtem le, hogy akkor jó, mikor olyan, mint az elkészült főzött puding.

Tehát 40 dkg lisztből 5 dkg-ot elkülönítettem, és főztem belőle tangcsongot. Langyosra hűtöttem, tettem bele két tojást, a többi lisztet, és tejet a kívánt állagig. Fél dl olajat is kevertem hozzá, ezt így szoktam, hogy süléskor kenje magát.

A tészta nagyon szépen sült: jól terült, nem lett szakadós. Mintha a szokásosnál egy kicsit hatékonyabban nyomta volna ki magából az olajat, úgyhogy azt legközelebb megpróbálom csökkenteni.

Másnapig a kamrában, egy tállal leborítva tartottam a kísérleti darabokat. Mikróban enyhén felmelegítve semmivel sem volt rosszabb, mint frissen.

A módszert megtartom.

Gyümölcstorta, ahogyan én szeretem

 Tésztaalapként a kefíres kevertet szoktam alkalmazni. Hasonlít a piskótához, de nem olyan nyögvenyelős.  1 pohár finomliszt, 1 pohár rétesliszt, 1 pohár cukor, 1/2 pohár olaj, 3 tojás, kefír, 1 sütőpor, csipet só, kevés őrölt gyömbér és fahéj. Ez a nagy (450 g) kefíres pohárhoz illeszkedő összetétel, ha más méretű a pohár, a tojás és a sütőpor mennyiségét kb. arányosítjuk; kicsit több tojás nem szokott ártani neki.

A cukrot és a tojásokat elkeverem, hozzáadom az olajat, és a fűszereket. Utána következik a sütőporral elkevert liszt, és a kefír. A kefír elvileg 1 pohár, gyakorlatilag addig szoktam adagolni, amíg a massza önterülő sűrűségűvé nem válik. Mindjárt megy is a tepsibe, mert aztán sűrűsödne.

175 fokon sül, amíg gusztusos színe nem lesz.

A kisült tészta tetejére vaníliapuding kerül. Ehhez a nagyobbacska tepsihez két tasakból.

A pudingra még bőrösödés előtt rárétegezem a gyümölcsöt. A képen látható konkrét esetben magozott meggy. Arra pedig tortazselét csorgatok, hogy összefogja.

Karórépa és borscs

 A karórépa (https://hu.wikipedia.org/wiki/Kar%C3%B3r%C3%A9pa) egy régi zöldség, amelynek termesztése eléggé visszaszorult. Ez rám is vonatkozik, idén vetettem először. Leírom a tapasztalataimat, hátha valakinek hasznára lesz.

Először is, fontosnak tartom, hogy ez a növény nem azonos a tarlórépával (amit pl. kerékrépának is szoktak nevezni). Rokonok, mindkettő a káposzta rokonsága, de különböznek. A tarlórépa puhább húsú, az íze pedig a retekhez hasonló. Van benne valami 'ízárnyalat', ami nekem nem jön be. Másrészt a gyökérlégy károsítja, védeni kell ellene. Ezért - bár kipróbáltam - nem tartottam meg termesztésben.

A karórépa húsa keményebb, rostosabb, de annyira fás rostokat, mint amilyenek a karalábéban szoktak előfordulni, nem találtam benne. Lehet, hogy azért, mert elég vizet kapott. Az aromája leginkább a tormáéra hasonlít, de az agresszivitás kihagyásával. Ez nem csíp, és nem könnyeztet. Főzéskor nagyrészt eltűnik, elég gyenge íze lesz, ami nem igazán könyököl ki az ételből. Ez akár előny is lehet, sok mindenbe bele lehet tenni szaporításként. A gyökérlégy, úgy tűnik, nem szereti, eddig nem találtam fertőzöttet. Teszek ide képeket a kísérleti ágyásról, és a terményről.

Amint a metszeten látható, a húsa sárgás színű. Frissen recsegősen szilárd állagú, de azért vágható. Friss karalábéhoz, vagy sárgarépához tudnám hasonlítani. Van ahol látszik, hogy a répán belül előfordulnak üregek, hibás részek. Ezekre kívül semmi jel nem utal, daraboláskor nem árt résen lenni.

Az első, amire használtam hogy puhára főztem, és összetörtem. A skótok egyik nemzeti eledele a haggis with tatties and neeps. A haggis egy hurkaféle, eredetileg birkából. A tatties gyakorlatilag megegyezik a krumplipürével. A neeps pedig a főtt, tört karórépa. Valószínűleg ott is keveredik kissé a két répaféle elnevezése, mert a turnip, amiből a neeps származtatható, a tarlórépa helyi neve. A karórépa neve swede, vagy rutabaga. Az említett hármas teljesen fogyasztható; gyanúm szerint a répa a nehezebben termeszthető krumpli részleges kiváltása érdekében került bele.

A disznótoros mellé eddig párolt céklát szoktam készíteni. A párolt káposztával teljesen egyező módon. A jellege is hasonló, csak céklás ízvilággal. Most kipróbáltam felesben: céklából és karórépából. Mindkettőt finom szálasra gyalulva használom. Működőképes, a cékla íze és színe kissé hígul. De ez nem probléma. És a puhulási idejük jól egybeesik.

Szintén felesben csináltam olyan salátát, hogy szálasra gyalult karórépával és birssel úgy bántam, ahogyan a káposztasalátát csinálja az ember. Nem forráztam, hanem mikróban kapott egy kis hőkezelést, aztán leöntöttem ecetes salátalével, pici őrölt köménnyel fűszerezve. Ez is egy lehetőség. Megjegyzem, erre az volt a motivációm, hogy idén rengeteg birs termett, igyekszem azt is használni.

Székelykáposztába is jó a karórépa. A savanyú káposzta, amit venni szoktam, elég erősen savanyú, és sós. Máskor öblögetéssel szoktam szelídíteni, de tulajdonképpen sajnálom elönteni a hasznos anyagokat tartalmazó levet. A gyalult karórépával lényegében meghígítottam a savanyú káposztát, így nem volt szükség a mosásra. A kész ételből pedig nem lehetett kiérezni a különbséget.

Az (eddig) utolsó kísérleti felhasználás pedig a borscs nevű leves volt. Ukránok, oroszok, lengyelek főzik elsősorban. Valószínűleg olyasmi, mint nálunk a lecsó: mindenki egy kicsit másképp. A neten sok receptet lehet találni; én a saját hajlandóságom szerint néhány féle elolvasása után megalkottam a sajátomat.

Került bele sárgarépa, petrezselyem, savanyú káposzta, cékla, karórépa, három krumpli, kockázott hús, vöröshagyma, fokhagyma, elefánthagyma. A húst a székelykáposztához valóból tettem félre zsiradékon alaposan átpirított állapotban. Felöntöttem vízzel, puhára főztem. A zöldségféléket felaprítottam, a sárgarépát és a céklát olajban, erős lángon megpirítottam. Utána az olajban megfuttattam a hagymákat, minden bekerült a fazékba. Fűszerek: aszalt paradicsom, két kisebb paprika, babérlevél, bors, ételízesítő. Mindent puhára főztem, a végén a félretett savanyúkáposzta-lével beállítottam a savanykás ízt, és tejföllel behabartam.

Rumbledethumps

Ez egy hagyományos skót zöldségétel. Mivel magyarul igen kevés helyen lelhető fel, úgy gondoltam, nem árt, ha közzéteszem. Elég egyszerű, és finom.

A fő alapanyagai a burgonya és a káposzta. Kell még vöröshagyma, zöldhagyma, kevés tej, vaj/margarin, és reszelt sajt, fűszerek.

Nem méregettem, úgyhogy a mennyiségek utólagos becslésen alapulnak. Kb. egy kilogrammnyi káposztával indultam, felszeleteltem. 8 x 0,7 cm volt az irányadó, de a káposztalevelek kanyargása miatt a tolómérő használata nyugodtan mellőzhető; lényeg, hogy nem annyira finom metélt, mint egy káposztasalátához, de nem is nagyobb darabokról van szó. Két fej hagymát a káposztaszeletek vastagságához illően felkockáztam. Itt egy kis egyéni beszúrás következik az eredeti recepthez képest: mivel van ilyenem, felvágtam egy gerezd elefánthagymát is, azt igyekeztem finomra. Továbbá kiegészítettem még az együttest tíz dekányi füstölt szalonnával, kockára vágva. Alkalmas méretű edényben a szalonnát és egy darab margarint hevítettem, amikor a szalonna üveges lett, hozzátettem a hagymát, fűszereztem őrölt borssal és kurkumával. A hagyma is üveges lett, hozzáadtam a káposztát. Időnként megkeverve addig pároltam, amíg a káposzta meg nem puhult.

A másik műveleti ágon kb. 1,5 kg burgonyát megtisztítottam, feldaraboltam, és sós vízben megfőztem, ahogyan püréhez szokás. Egy csokor zöldhagymát finomra vágtam, és 2,5 dl tejben + darab margarinnal megforraltam. A főtt krumplit összetörtem - nem selymesre, hanem szándékosan kissé darabosra hagyva. Hozzákevertem a hagymás tejet, reszelt sajtot, és a megpárolt káposzta zömét.

Tepsi alján a meghagyott káposzta felét elterítettem, utána a krumplis egyveleget, felülre a maradék káposztát. Végül beszórtam reszelt sajttal, és 175 fokos sütőben addig sütöttem, amíg a sajt picit színesedni nem kezdett. Hozzáteszem, hogy a sajt nem Cheddar volt, mint a skótoknál szokás (az nekem megfizethetetlen), hanem trappista, és a négyoldalú reszelő nagyobb lyukú oldalát használtam.

 

Sütőtökös gombóc

Kiemelkedő lett az idei töktermés. Olyan felhasználáson törtem a fejem, hogy minél kevesebb cukor kelljen hozzá. Nem mintha résztvevője lennék a divatos cukorhisztinek, hanem mert a cukor méregdrága.

Egy ideje szokásom lekváros gombócot főzni. A 'gyors szilvásgombóc' forrázott tésztájából, csak nem bele töltöm, hanem fogyasztáskor teszem rá. Így sokkal egyszerűbb.

Gondoltam, kipróbálom olyan változatban, hogy forrázott liszt helyett tökpéppel lazítom. A mennyiségeket nem mértem, csak becslés alapján írom. A tök úgyis van olyan változékony alapanyag, hogy nem sokat jelentene a dekázás. Tehát kb. fél kilónyi puhára főtt, szétnyomott tökhöz tettem kb. 10 dekányi grízt. Ezzel egy ideig hagytam állni, hogy a gríz vegyen magába minél több nedvességet. Utána elkevertem benne egy tojást, és annyi lisztet adagoltam, hogy az állaga egy kalácstésztára emlékeztetett. Itt lefékezek egy kicsit: ugyan gombócot írtam, de én nem kézzel szoktam gömböket alakítani, hanem a Bernáth-féle eszközbe töltöm a tésztát, és a kroketthez méretezett rostán nyomom ki. Nem hosszúkás rudakat vágok, hanem széle-hossza-egy hengerkéket; leginkább egy hatalmas gépi tarhonyaszemhez hasonlítanak. Kifőzés után a szokott módon pirított zsemlemorzsába hempergettem.

A gombócok állaga megfelelő lett, a színük szép sárga, az ízük pedig a töknek köszönhetően eleve édeskés. Úgyhogy erre a tésztára nem kellett cukrot szórni, csak ízlés szerinti lekvárral elfogyasztani.

Aki hagyományosan csinálna gombócokat, annak érdemes lehet valami zsiradékot is tenni a tésztába, mert a leírt módon elég ragadós.

Gondolatok - és tettek - a konyhában

 Almás-diós pite kicsit megreformálva

Kezdjük a történetiségnél: adott volt egy csomó hullott alma, amely már használható, de még nem teljesértékű érettségi fokon vált meg a fájától. És egy adag (legalább 20 dkg) tisztított dióbél, amelyet ideje volt eltüntetni az élelmiszermolyok kandi csápjai elől.

Ez az együttes almás-diós pitébe kívánkozott a fejemben. Ilyet még nem sütöttem, általában csak az alma szokott tésztalapok közé kerülni. A dió viszont izgalmasabb úgy, ha sikerül kissé megpirítani. Pirulni akkor tud, ha kívül van. Tehát az első reform-ötlet az volt, hogy a pite tésztájának nagyobb részét belenyújtóztattam a tepsi aljába, megszórtam dióval. A diót azon a darálón hajtottam le, amely picit gorombább forgácsokat képez belőle. Így betettem sülni, egy emelettel magasabbra, mint a szokásos, hogy inkább a teteje kapja a hőt. Ennek így nem volt bekalibrált ideje, figyelni kellett, mikor színesedik a dió. Ekkor kikaptam, és ráterítettem az almatölteléket. Nálam úgy készül, hogy a reszelt almát ízlés szerint adagolt cukorral párolom, igyekszem a fölösleges nedvességet szélnek ereszteni. A végén teszek hozzá egy kávéskanálnyi őrült fahéjat, és szükség esetén kevés nedvszívó anyagot. Többnyire zsemlemorzsa szokott lenni, de most zabpehellyel próbálkoztam. Tudom ajánlani.

A dió többi részét belegyúrtam a maradék pitetésztába. Mivel több nedvességet nem kapott, ettől szilárdabb lett. Alkalmas volt arra, hogy a durvábbik reszelővel oszlassam el a töltelék tetején. (Ez a technika nem saját találmány.) Úgy gondoltam, a diótartalom ilyen módon megint csak lehetőséget kap a pirulásra. A reszeléket még meghintettem kristálycukorral, mert az édesítendő részt is gyarapítottam. 180 fokon kb. 45 percet töltött a sütőben, mire a tetejét kellően színesnek találtam.

Az eredmény minősége arra ösztönzött, hogy közzétegyem a blogban. Hello, world! :-)

Cukkini - lencse egyveleg

 Van még a félretett teljes méretű cukkinikből. Nem győzöm eléggé hangsúlyozni, hogy a meghámozása szigorú férfimunka. Cserébe jól eláll.

Lepucoltam, kimagoztam, és a húsvastagság arányában felkockáztam. Fogtam egy gerezd elefánthagymát, meg egy hasonló méretű vöröshagymát, megtisztítottam, finomra aprítottam. Lábas alján olajat hevítettem, szórtam rá őrölt római köményt és koriandert. Utána következett a hagyma. Azt is megfuttattam. Rátettem a cukkinit, meghintettem ételízesítővel, és egy pici vízzel indítva puhára pároltam. A vége felé kapott még bazsalikomot is. Mindezekkel párhuzamosan megfőztem fél csomag lencsét. A harmadik féle összetevő az öntet. Majonéz, tejföl, mustár, két evőkanál csipkelekvár, citromlé, cukor, só, őrölt bors került bele. Kihűlés után mindezt összekutyultam. A készítés szerint valami tokányféle és egy majonézes saláta vadházasságának lehetne a gyümölcse. De ízlik.

Téli cukkiniétek

 Adott volt a tenyészidőszak alatt teljes méretűre nőtt, félérett cukkini. Először is leküzdöttem róla a héját. Aki nem dolgozik, ne is egyék - ez ebben az állapotában embert kívánó feladat. A belet eltávolítottam, a húsát felkockáztam. Felaprítottam egy nagy és egy kis gerezd "elefánt-fokhagymát", megfejeltem kevés valódi fokhagymával is. Adott volt maradék fűszeres olaj, amelyben korábban aszalt paradicsomok áztatták magukat. Egy hőálló tálban felhevítettem, megfuttattam rajta a hagymát. Megfűszereztem: oregánó, pirospaprika. Beletettem a cukkinit, és hintettem rá ételízesítőt. Mérsékelt lángon kevergettem egy darabig, hogy az olaj és a fűszerek eloszoljanak. Közben főztem rizsszemnek titulált tésztát. Leszűrés után ezt is a tál tartalmához forgattam, és lefedve fél órára sütőbe tettem.

Azért teszem közzé, mert megeshet, hogy másnak is tetszik az eredmény.

Elmélkedés a pásztortarhonyáról

Ennek az ételnek meglehetősen sok neve van. A címben szereplőn kívül lehet krumplis tarhonya, öregtarhonya, öhön is. A netes receptoldalakon sok változatban felbukkan. Azért ragadtam billentyűzetet, mert olyan készítésmódok is olvashatók, amelyekre >na, így ne!< a reakcióm.

Az alapvető hozzávaló magától értetődően a tarhonya. Az étel sajátos ízéhez elengedhetetlen, hogy megpirítsuk. A száraztészta magas hőmérsékleten, lassan pirul. És itt jön az én privát fájdalmam. Kizárt, hogy a zsiradékban valami könnyen pörkölődő anyag is legyen. Még a szalonnából kisűlő zsír sem elég tiszta, de vannak, akik kolbászt is pirítanának a tészta előtt. Ennek kétféle kimenetele lehet: a tészta nem pirul optimálisra, vagy a szalonna/kolbász anyagai kozmálnak meg közben. (Nem kizáró vagy.) Az pedig teljesen elképzelhetetlen, hogy még a hagymát is közé akarjuk tenni.

A tarhonya hagyományosan házi készítésű. A gépitől sokáig idegenkedtem, talán mert nem ideálisan elkészített adagokkal találkoztam. Mára belenyugodtam a gépi változatba elsősorban mert az ára kíméletesebb, másrészt az egységes méret egyenletesebb pirítást eredményez.

A krumpli az általánosan vásárolható közepes fövési típusú legyen. Nekem kimondottan tetszik, ha a végső kevergetésnél elmázolódik a tésztaszemeken. Kell még vöröshagyma és pirospaprika. A további hozzávalók már gazdagítást jelentenek. Először is a paprikás ételekbe előnyös kevés friss paradicsom és zöldpaprika. Szezonon kívül erre a célra jól használható az aszalt paradicsom is. A paprikás ételekben kedvelem az erős paprikát. Nem olyat, hogy lángot fújjak, mint Süsü, de legyen érezhető. A hentesáru már urizálás, de a kolbászhoz családi hagyomány alapján hozzászoktam. A lehető legolcsóbb fajtát használom, a lecsókolbászt. Nem mondom, hogy némi füstöltség bántana, de én nem igénylem. Ami zavar, ha a kolbász kemény. Tehát a száraz kolbászokat nem teszem bele. Sok változatban szerepel a szalonna; szentségtörésnek nem tartom, de ahhoz sem vagyok hozzászokva.

A készítés az eredeti környezetben természetesen bográcsban történt. Az megint családi örökség, hogy én kuktában szoktam főzni, így legalább az a fázis rövid. A krumpli, hagyma, kolbász előkészítése a hosszabb.

Amint már említettem, a tészta pirítása fontos és érzékeny művelet. Ezt külön, egy jó szendvicstalppal rendelkező serpenyőben szoktam végezni. A zsírral nem lehet nagyon takarékoskodni, mert akkor nem lesz egységes a színe. Olyan békebeli zsemleszín az ideális. Amikor jó, lehúzom a lángról, és hozzáadom az aprított vöröshagymát. Ez visszahűti valamennyire, így már nem hevül túl a pirospaprika. A szín kioldódásához elég a hőmérséklete. Közben a kukta aljára beteszem a kis kockákra vágott krumplit, felöntöm annyi vízzel, hogy két ujjnyira ellepje, és igyekszem úgy időzíteni, hogy akkor forrjon föl, amikor a tarhonyán már a paprika is rajta van. A krumplira teszem a paradicsomot, zöldpaprikát, erős paprikát, és sót meg ételízesítőt. Ha forr, hozzáadom a tarhonyát, és a legtetejére a kicsire aprított kolbászt. Keverés nélkül lezárom, és a kifúvástól számítva 7 percig főzöm.
A leírt módon a fazék alján a krumplidarabok között marad víz, nem ragad le az étel. Ha összekeverjük, akkor nagyon kényessé válik a láng erősségére, mert az alulra kerülő tarhonyaszemek magukba veszik a vizet. Akkor szoktam összekeverni, amikor már levehető a teteje. Gyakori, hogy még kiegészítem a pirospaprikát, illetve ha erősként valami paprikakrémet használok, az is jó ilyenkor. Csak a sózásnál számításba kell venni.

Ehhez az étekhez kimondottan kívánkozik a savanyúság. Savanyú uborka, almapaprika, fejes saláta, vagy vegyes vágott.

Pizzoid

A melegszendvics, a pizza és a pompos nem állnak messze egymástól. Kenyéren, vagy azzal rokon tésztán valamilyen feltét - amelynek leginkább csak a fantázia szab határt - sütőben megsütve, vagy legalább kissé megpirítva. Az alábbi készítmény először melegszendvicsként készült, mostanában saját tésztán sül. A 2 éves unokámnak nagy kedvence lett.
A tészta a nagyobbacska tepsi méretéhez 60 dkg lisztből, 10 dkg margarinból, 3 kávéskanál sóból és 2 evőkanál búzakorpából készül. 5/6 dkg élesztőt szoktam használni. Először kevés lisztben megfuttatom az élesztőt, utána dagasztom össze a hozzávalókat. Folyadékként tejet vagy valami kéznél levő aludttejfélét használok, a kenyérnél egy árnyalattal puhább tésztát készítek. Ha félig megkelt, beleegyengetem a tepsi aljába, és hagyom még kelni.
A rávaló kb. 30 dkg, 5 dkg margarinnal simára tört túró, 20 dkg kenőmájas (a fél kilós olcsó fajtából), aprított vöröshagyma (ízlés szerint, ez is kb. 20 - 30 dkg), annyi tejföl, hogy a puha tésztára rá lehessen kenni, és kevés fűszer: bors, majoranna, egy csipet őrölt kömény.
180 fokos sütőben sül, akkor nyilvánítom késznek, amikor a kilátszó tésztaperem zsemleszínű.

Habos sajtkrémes sütik

Felfedeztem egy új süteménycsaládot. Az alapjuk két speciális termék: a Pilos félzsíros friss sajt és a Meggle cukrászhab. Valószínűleg más hasonló krémsajtokkal is működik a dolog, de azokat nem próbáltam. Ami a tejszínpótlót illeti, önmagában szerintem nem közelíti eléggé a tejszín ízét, ellenben könnyen felverhető kemény, strapabíró habbá. A kétféle anyag íze pedig jól kiegészíti egymást, úgy már sokkal tejszínszerűbb.
A süti eszmei őse a sajttorta volt, amit a krémsajtból készíteni lehet. De szerettem volna könnyebb, habos feltétet, így jutottam el a cukrászhabos keverékhez. Az élvezeti értéket (és az energiatartalmat is...) emeli valamennyi zsiradék hozzáadása. Ez lehet vaj, margarin, de van, hogy csak 20 %-os tejfölt adok hozzá. És persze lehetne a krémsajt eleve zsírosabb (Mascarpone), csak az drágább.
Az ízesítésre egyik lehetőség valamilyen gyümölcs. Csináltam eltett meggyből úgy, hogy a levét zselatinnal kocsonyásodóvá tettem, a végén pedig a meggyhúst is a töltelékbe kevertem. Hűtőbe téve jól vágható lett az állaga. Csináltam citromízű zselével, de ez még kapott külön citromaromát is, mert nagyon felhígult volna.
Lehet más jellegű ízesítést is alkalmazni: vanília, csoki, kávé. Ezeknél pudingot főzök, szintén felerősítem a megfelelő aromával.
A cukorról nem írtam külön, ez legyen mindenkinek a saját ízlése szerinti mennyiség.
A tészta-alap esetén nekem nem annyira szimpatikus a kekszdarálék, inkább sütök egy piskóta jellegű valamit. Próbáltam azt is, hogy a tiramisuhoz hasonlóan babapiskótával rétegeztem össze a habos krémet. Csak akkor nem árt a piskótákat félig megnedvesíteni - a konkrét esetben pótkávét használtam tekintettel zsenge korú unokámra. A krémje pedig nagyjából stracciatella volt: vaníliás durva étcsoki-reszelékkel.

Ez történetesen a citromos változat.

Karalábésaláta lencsével

Mivel idén nagy lett a karalábétermés - saccra úgy 75 kg - , el kellett gondolkodnom, mire használjuk. Legjobban levesnek szeretjük, de a varietas delectat elve szerint többféle receptet is ki akartam próbálni. Csináltam tejfölös paprikást, rakottat, és salátát is. Még hátravan a kirántás.

Ahogyan egy korábbi bejegyzésben leírtam, szívesen eszünk salátát főételként is. És most itt a sok alapanyag, csak ki kell egészíteni valami táplálóbbal, ami illik is hozzá.
Az alábbi kombinációt már kétszer ettük, és külső forrásban nem tudok hasonlóról.

A lencsét hagyományosan előáztatom és puhára főzöm. A karalábét felaprítom és kevés olajon félpuhára párolom. A rágás könnyítésén túl ez arra jó, hogy az illóanyagok egy része eltávozzon, ne legyen olyan erős a karalábé-aroma. A főtt lencse kb. feleannyi, mint a karalábé.
Öntet gyanánt joghurtban elturmixolok egy kisebb fej vöröshagymát és petrezselyemzöldet. Teszek hozzá feleannyi tejfölt, kevés citromlevet, őrölt borssal, kurkumával, cukorral, sóval fűszerezem. Végül összekeverem a kihűlt alapanyagokkal. A mai adagba virslikarikák is kerültek.

Saláta főfogásként

A salátákat két jellemző csoportba sorolom: az egyik csak savanyított - vagy egyéb módon fűszerezett - zöldfélékből készül, és kísérőként fogyasztjuk, a másik tartalmasabb, és így alkalmas főszerepre is az étkezésben.
Kedvelem a "francia"salátát és rokonságát. Azonban a majonézben annyi az olaj, hogy a magas energiatartalom mellett a gyomrot is eléggé megüli. Legalábbis, ha ilyen salátával lakom jól.  Ezért fokozatosan hozzászoktattam az ízlésemet egy könnyített öntethez.
Induláshoz itt is majonézt készítek. Azután elkeverem azonos mennyiségű tejföllel. Teszek bele egy kevés mustárt és ketchupot. Aztán ezt a tartár jellegű alapot még tovább hígítom joghurttal. Fűszerezem cukorral, sóval, őrölt borssal és kurkumával.
A belevalók közül első számú a fejes káposzta. Ez olcsó, vitamindús, és a mustárolaj-tartalma révén maga is ízesít. Metéltre szoktam vágni. A második a zeller. Ezt is nyersen használom, V-aprító finomabbik betétjével gyufaszálnyira vágva.
Innen kezdve két irányba lehet haladni. Az egyik szerint néhány ropogós alma, durvábbra darált dió és ementáli jellegű sajt a további hozzávalók. Ki lehet egészíteni némi érett (pl. pritamin-) paprikával.
A másik változatba zöldborsó, csemegekukorica (ezek kellemes állagúra főve), paprika, sajt és párizsi kerül. Ebben az esetben a sajt fajtája tágabban értelmezhető, lehet részben füstölt is. Sőt, már olyat is elkövettem, hogy kenődős tömlős sajtot az öntetben kevertem el.

Az illusztráción egy olyan példány látható, amelyből kimaradt a zeller, helyette nagyobb arányban szerepel a paprika. De a saláta rugalmas műfaj.

Lencse, gomba, hagyma, tojás

A gomba tojással egy közismert és rugalmas étel. A hozzávalók rendelkezésre állásától és/vagy aktuális kedvünktől függően lehet a tojás a domináns - ekkor inkább gombás rántottának nevezhetjük - vagy a gomba is. És a két véglet között tetszés szerint.
Az aprított vöröshagyma mind a gombához, mind a rántottához jól illik. Ez lehet a harmadik mennyiségi összetevő. Amivel még könyvben, vagy neten nem találkoztam, az a főtt lencse. Önmagában enyhe ízű, ami van neki, az jól megy az előbb felsoroltakhoz. Tápértéke pedig magas.
Készítéskor előbb a hagymát futtatom meg valami zsiradékon, ráteszem a gombát, és addig párolom, amíg a fölös nedvesség el nem távozik. Hozzáadom a puhára főzőtt lencsét, megfűszerezem: bors, borsfű, darált paprika (ez sós is), kevés ételízesítő. Ha elég forró, mehet rá a tojás, amivel addig kevergetem, amíg meg nem köt rajta.
Ez az együttes ízletes, és igen laktató.

Somlói galuska

Vigyázat, a most következő tartalom az elkötelezett kalóriaszámlálók nyugalmának megzavarására alkalmas!

A somlói galuska az egyik legfinomabb, eredeti magyar édességünk. Hogy melyik az eredeti receptje, azt nem tudom, de olvastam már olyat, hogy minimum egy tyúkfarm tulajdonosának kellene lenni hozzá. A másik véglet szerint mindenféle egyetlen krémmel leöntött kész tortalapot vagy babapiskótát is somlói galuskának titulálnak - olykor elétéve a hamis jelzőt.
Nehéz határokat vonni, hogy milyen eltérések engedhetők meg ahhoz, hogy még jogos legyen az elnevezés.
Itt az ideje, hogy én is állást foglaljak ebben a nemzeti sorskérdésben.

Magam is takarékosabb változatot hívok somlóinak, de a saját értékrendembe beletartozik, hogy meglegyen a háromféle tészta-alap és a háromféle öntet, ha kompromisszumokkal is. Készséggel elismerem, hogy a tojásos alapból főzött öntetek finomabbak, mint a pudingporral készülők. Azt is elhiszem, hogy a piskóta a legkönnyebb tésztaféle. De a sárgakrémnél megbékélek a vaníliapudinggal, és nem igazi piskótát sütök, hanem inkább könnyű kavart tésztát. Utóbbit jobban is szeretem, a piskótát fojtósnak tartom, bár ebben az esetben átitatják a nedvek. További jellegzetesség, hogy nem kakaós, hanem kávés a sötét tésztám. Ez nem saját találmány, valahol egyszer olvastam, és nekem így jobban ízlik.

Fehér tészta: 3 tojássárgába belekeverek 12 dkg olajat úgy, mintha majonézt készítenék, 15 dkg cukorból 1/8 l vízzel szirupot főzök, lehűtve hozzákeverem, egy részét visszatartom, mert stabilizálja a tojáshabot. (Nem esik össze olyan könnyen a többihez keverésnél.) Ezután jön a hab a szirup maradékával, és 25 dkg liszt 1/3 sütőporral.
Kávés tészta: A fenti készítés víz helyett feketekávéval.
Diós tészta: Ebbe több cukor kívánkozik: 18 dkg, 2 dl víz, és még 15 dkg darált dió a végén.
A tésztákat nagy, lapos tepsiben sütöm. Megjegyzem, a leírt mennyiség igen bőséges, általában a fele megy a fagyasztóba a legközelebbi felhasználásig. A tepsi mérete indokolja ezt a módszert.
Felkockázom olyan 1.5 - 2 cm méretre.
Sárgakrém: vaníliapuding zacskónként kb. 5 dkg margarinnal elkeverve. A fenti (fél) tésztaadaghoz 1 l tejből készítem.
Cukorszirup: 10 dkg cukor, 1 dl víz, 1/2 dl rum.
Csokiöntet: 10 dkg cukor, 2 evőkanál kakaópor, 1 tábla étcsoki, 3 dl tejszín.
Ha minden elkészült, nagy üvegtálban összerakom: tésztakockák fele megöntözve a cukorszirup felével, közé darabos dió és mazsola, aztán csíkokban a sárgakrém és a csokiöntet fele. Utána ugyanez ismételve a hozzávalók maradékából. Hűtőbe teszem, tejszínhabbal tálalom.

Babos-földimogyorós pogácsa

Kezdetben vala a babos pogácsa, amelyről sokáig nem tudék. Egy ismerős hívá fel rá a figyelmemet, és megvilágítá, hogy hasonlatos ízvilágú a tepertőshöz. És mondám, hogy ez jó.
De nyughatatlan szellemű lévén máris keresém a továbblépést. Olyan pogácsát, amely még tökéletesebben formázná tepertős rokonságát anélkül, hogy az immár úri fényúzés árkategóriájába emelkedett pirult zsírszalonnát tartalmazni kényszerülne. És felmerűle bennem a pörkölt, sózott földimogyoró képzete, és alkalmazám rá a virtuális aromaérzékelés misztériumát. És heurékát nyilváníték ki. És lőn a babos-földimogyorós pogácsa. És mondám ismét, hogy ez jó...

20 dkg tarkababot annak rendje és módja szerint beáztatok, majd puhára főzöm. Ezután pépesíteni kell, amit a legegyszerűbben villával alaposan áttörve szoktam elkövetni. Langyosra hűlve elkeverem egy tojással, két evőkanál cukorral, 10 dkg liszttel, és fél csomag (25 g) élesztővel. Ezt a kovászt megkelesztem, aztán hozzáteszem a többi anyagot: 20 dkg zsírt, 5 dkg margarint, további 40 dkg lisztet, 15 dkg őrölt sós földimogyorót, 2 - 2 evőkanál búzacsírát és korpát, egy mokkáskanál pirospaprikát, ízlés szerint sót, borsot. Ha szükséges, a tészta puhaságát tejföllel állítom be.
A pogácsát forró sütőben érdemes sütni. Azonban a leírt tészta meglehetősen kényes portéka: igen hirtelen indul erős sötétedésnek. A rendelkezésemre álló sütőben kb. 15 perc az ideje, de ezt feltehetően mindenkinek adaptálnia kell a sajátjára.

Az én marlenkám

A marlenka nevébe az Index fórumon botlottam bele. Miután nagyon dicsérték, meg a leírások alapján úgy gondoltam, nekem is tetszene, elhatároztam, hogy megsütöm.
A tészta eléggé hasonló jellegű a mézes zserbónak titulált süteményéhez. Egy motívum zavart nagyon a fellelt receptváltozatokban: azt írták, hogy szódabikarbónát és ecetet kell összekeverni. Ezt én teljesen képtelennek, és értelmetlennek tartom, mert a két anyag gyors kémiai folyamattal elreagál egymással:

 NaHCO₃ + CH₃COOH = CH₃COONa + CO₂ + H₂O

A szódabikarbóna használatos mézes sütemények felfújására, de ahhoz sütés közben kell elbomlania, nem akkor, amikor még tészta sincs. Tehát ezt nem voltam hajlandó kipróbálni.
A következő tésztát állítottam össze: 10 dkg margarin, 5 dkg zsír, 2 evőkanál méz, 25 dkg cukor, 2 tojás, 1 csapott evőkanál szódabikarbóna a liszt közé keverve, 70 dkg liszt, 1 kávéskanál kakaó, 1 mokkáskanál őrült fahéj, 1 mokkáskanál őrült szerecsendió, annyi tejföl, hogy jól nyújtható tészta legyen.
Ebből négy lapot sütöttem úgy, hogy a tésztaadagokat a megfelelő méretű sütőpapíron nyújtottam ki, így nagyobb fejtörés nélkül lehet a tepsibe tenni. Elég gyorsan sötétedik, nem árt résen lenni a sütésnél. A kész lapok a mézesekre jellemző módon merevek, törékenyek.
A krémhez eredetileg az az eljárás, hogy sűrített tejet kell konzervben vagy zárt üvegben 3 órát főzni vízfürdőben. Első alkalommal ezt becsületesen végig is csináltam. Az előírás pontos, tényleg a 3. óra lejártával lett tejeskávészínű, karamelles, krémes.
Szívesen sütök-főzök, de a 3 órás tortúrát már sokalltam. Nem beszélve arról, hogy a sűrített tej drága, és leginkább tubusban árulják, amit nem ajánlatos forró vízbe rakni, mert kicsavarodik a vége. Ezért a következő alternatívát dolgoztam ki: egy zacskó karamell ízű pudingport úgy készítettem el, hogy a hozzá kimért cukorból is karamellt olvasztottam. Ezt kevertem bele kihűlés után 25 dkg puha vajba. Hogy a tej-íz se maradjon ki, tettem még hozzá tejport. A krémhez kell még 25 dkg darált dió, ízlés szerint cukor, meg némi konyak, vagy rum.

[Szerkesztés:] Az aktuális példány esetében a krémbe is tettem mézet. Nem ártott meg neki. A rumot pedig nem a krémbe kevertem, mert csak nehezebben kezelhető, ha lágyítom. Inkább a tésztalapokat ecseteltem be vele krémkenés előtt.

A krém a lapok közé kerül, a tetejére csokoládémáz. Érdemes a tervezett fogyasztás előtt két nappal összeállítani, mert idő kell, amíg a tészta megpuhul.

Megjegyzés: a használt tejpor mennyiségét azért hagytam ki a leírásból, mert előre nem meghatározható. Frissen bontva gyengébb az a tartósított tej-íze, amiért beleteszem, állás közben erősödik, akkor kevesebb kell belőle. Valószínűleg a márkától is függ, de nincs összehasonlítási alapom.

Reform-gombaleves

Hogy az alapoktól induljak: e leveshez nem árt némi gomba. A gombát lehet vásárolni, vagy szedni. Jó hír azoknak, akik csak az első verziót merik felvállalni: a csiperke egyike azoknak a gombáknak, amelyekből zamatos, karakteres leves fő. A laskát, vagy egyebet csak jobb híján tegyük bele. A szedők számára is járható ez az ösvény, de számukra nagyobb a választék. A vargánya mindenféle felhasználásra elsőrangú (kár, hogy ezt a kukacok is így gondolják). Igen finom, és az Alföldön is fellelhető a mezei szegfűgomba. További lehetőségek: sereges tölcsérgomba, szürke tölcsérpereszke, gyűrűs tuskógomba, ízletes tőkegomba, fiatal pisztricgomba. Többé-kevésbé az egyéb ehető gombák is használhatók, de a gyengébb ízű fajok szerintem kevésbé előnyösek bő lére eresztve.

Az alaprecept megint csak nagymamától örökölt, tulajdonképpen igen egyszerű: zsiradékon hagymát fonnyasztani, kevés pirospaprikával meghinteni, aztán rákerül az aprított gomba. Párolás után lisztszórással sűríteni, fölengedni. A betét rizs, a végén aprított petrezselyemzöld kerül a tetejére.

A leírt leves eredetileg első fogás szokott lenni. Mi azonban ritkán eszünk kétfélét, tehát, ha leves a menü, azzal kellene jóllakni. Továbbá az sem ártana, ha megfelelő tápanyagforrásul szolgálna. Így jutottam arra a gondolatra, hogy száraz felesborsóval házasítsam a gombát.
További körülmény, hogy ezekben az aszályos években ritkán nő gomba, olyankor viszont sok, aminek nagy része a mélyhűtőben köt ki, előpárolt állapotban.
A levesfőzés menete tehát az alábbira módosult:
- beáztatom a felesborsót
- a felpuhult borsót felteszem főni; ha megpuhult, beleteszem a fagyasztott gombát
- olajon hagymát fonnyasztok, teszek bele pirospaprikát, és ízlés szerint csípőset is, megszórom liszttel
- a hagymás sűrítés megy a lébe a borsóhoz
- ha újra felforrt, beleteszem a mosott rizst, és lestyánlevelet.
- további fűszerezés: ételízesítő, őrölt bors, petrezselyemzöld

Szerintem a szárazborsó íze jól harmonizál a gombával. Tetszik az is, ha kicsit pikáns, csípős. És amióta a lestyánt fölfedeztem, ebből lehetőleg nem hagyom ki. Petrezselyemzöld sajnos, nem mindig van.

Tök jó

Egy kivételes eset, hogy nem a falra mászom ettől az idétlen kifejezéstől, hanem szó szerint veszem.

A bejegyzés írásakor javában tart a sütőtökszezon.
Régen, amikor a falusi házakban tartozék volt a búbos kemence, nem csináltak nagy gondot az elkészítéséből. Úgyis be volt fűtve, a tök ráért szépen megtöppedni odabent.
Az ideális ütemben megsült-megpirult tök íze édes-karamelles. Ezt azonban a modern sütőkben nem is olyan könnyű belőni. És sok gázba vagy áramba kerül.
A sütőtök alábbi, jóval gyorsabb elkészítésmódja családi örökség. De eszközét tekintve nem lehet nagyon régi.
A tököt megtisztítom, és a hús vastagságával összemérhető méretű darabokra vágom. A kuktafazék aljára cukrot pirítok, felöntöm vízzel, teszek bele néhány darab fahéjat, a tököt, és kifúvástól számított négy percig párolom.
Azonban ide az eddigieknél hosszabb megjegyzés kívánkozik.
"A" sütőtök elkészítéséhez nehéz dekagrammban és percben megadott pontos receptet írni. Ugyanis ahány tök, annyiféleképpen viselkedik. Fajta, érettség, az azévi időjárás elég nagy eltéréseket tud produkálni. Volt olyan példány (amerikai óriás fajta), amelynél éppen csak annyi vizet volt érdemes tenni a cukorra, hogy megakadályozza a túlbarnulását, mert a tök annyi levet eresztett hozzá, hogy félig lett vele az edény. És volt olyan, már vágáskor is érezhetően nagyon kemény, "parázs" húsú tök, amely inkább még felvette a folyadékot, önthettem rá akár fél litert. Az újabban elterjedt sonkatök valószínűleg megint másképpen viselkedik, ezzel nekem nincsen tapasztalatom, a nagy termetű fajtákat próbáltam termeszteni.

A későn kötött példányok nem érnek be teljesen, édes elkészítéshez nem olyan finomak. Kidobni azonban nem kell, az érett cukkinihez hasonlóan társíthatók húsos-rizses töltelékkel. A formája miatt nem szoktam ténylegesen beletölteni, hanem darabokra vágva, héjastól megsütöm, a tölteléket pedig fedett üvegtálban kihevítem, hogy ne száradjon ki. A tökdarabokat sütés előtt néhány percig kuktában gőzölöm, így sokkal rövidebb az elkészítési idő, a forró sütőben már inkább csak pirulnia kell. Sok borsfűvel, tejfölözve szeretjük.

A híres tökös-mákos rétes leírásánál nagyvonalúan mellőzni szokták, hogy milyen tökből is készül. Az én értelmezésem szerint sütőtökből.
Tökös-mákos töltelék:
A sütőtököt lereszelem. Cukrot pirítok, ráteszem a tököt, és kevergetem, hogy feloldja. Utána még szoktam cukrozni ízlés szerint, kóstolgatva. Addig szórakoztatom a tűzön, amíg a fölös nedvesség el nem távozik. Akkor jön a darált mák, mazsola, és fűszerezésül őrült gyömbér.
Nem valódi rétestésztába szoktam tölteni, hanem a tiroli rétes omlós tésztájába. De ez már részletkérdés. A mennyiség: kb. 1 1/4 kg a tök, 20 dkg a mák.

Sütőtökös süteménytészta (Az ötlet valami sárgarépás süteményreceptből jött; gondoltam, ha a répa előnyös tésztába, a tök még inkább az lehet.)
40 dkg liszt, 20 dkg margarin, 15 dkg cukor, 1 tojás, 20 dkg sült, pépesített sütőtök, 1 sütőpor
Gyönyörű színe lesz, és nagyon finom puha. Savanykás lekvár illik a tetejére, a tészta egy részével be lehet rácsozni.

Ínyenc hagymaleves

Hagymaleves receptből (is) jó a kínálat a neten. Amikor egyszer elhatároztam, hogy megpróbálom, jó néhányat átolvastam. Aztán úgy döntöttem, a leszűrt tanulságokból és némi intuícióból megalkotom a sajátomat.

Egyik egyedi sajátosság a betét: puhára főzött csicseriborsó. Ezt száraz mag lévén legjobb előző este beáztatni. Nehezen fő szét, kaphat 10 - 15 percet is kuktában. A vöröshagymát (mondjuk olyan 75 dkg) felaprítom 0,5x1,5 cm átlagméretre, egy jó fej fokhagymát úgy, hogy keresztben jó vékonyra legyen szelve, és egy-két babérlevél társaságában hozzáteszem a csicseriborsóhoz. A lé nem teng túl, kb. hüvelykujjnyira lepi el a lazán elhelyezkedő hagymát.
Ha a hagyma is nagyjából puha, tejfölös habarással sűrítem. A fűszereket is ilyenkor teszem hozzá (ezek képviselik a további egyediséget): lestyánlevél, őrölt bors, őrölt kurkuma, reszelt szerecsendió. Utóbbit óvatosan kell adagolni, mert átható aromája van. Használ még az összhatásnak néhány dkg sajt - csak úgy belereszelve. Ételízesítőül legjobban a csirkeleves-kocka vált be. A csicseriborsó, mint hüvelyes, jó tápértékű, az íze enyhe, az alkalmazott mennyiség függvényében a leves tartalmas. De ez még tovább fokozható felaprított keménytojás hozzáadásával.
Próbáltam krémleves-változatban is, turmixolással. A tojást azonban csak ezután tenném bele.