Mint általában, ezen étek készítésénél is igyekszem tudományos alapossággal átgondolni, mit miért kell beletenni, illetve hogyan kell kivitelezni. Az áhított cél a puha, de strapabíró, szét nem fövő gombóc.
A kiindulási alap a nagymamától örökölt változat: egy csomag (25 dkg) túróhoz egy tojás, két evőkanál gríz, két evőkanál liszt.
1. megfontolási pont: a túró
Hiába alkalmazná az ember a recept előírásait grammnyi pontossággal, ha már a túró is annyiféle, ahányszor megveszem. Van, hogy egészen száraz, van, hogy tocsog a savóban. De általában durván morzsás. Bármelyik túrós receptnek előnyére válik, ha áttörjük. De ez elég macerás művelet, főleg, ha a minőséget tartjuk a legfontosabb tényezőnek. Legjobb eredményt fém teaszűrőn történő átpasszírozással lehet nyerni, ami sokáig tart, és egy csomó szétkenődik az eszközökön. Egy másik szempont, hogy az általában kapható túró 'félzsíros', ami fogyókúra tekintetében előnyös, de bizony a magasabb zsírtartalmú ételeket finomabbnak érezzük.
A fentiek alapján kibővítettem az alapreceptet margarinnal. Mérni nem szoktam, az alkalmazott darab szemre 3 - 4 dkg. És az a tapasztalatom, hogy ha a túrót a margarin társaságában elég sokáig törögetem villával, egészen jól kisimul, majdnem, mintha passzíroztam volna. Időt ugyan nem takarítok meg ily módon, de legalább a szűrőt nem kell pucolni. És érzékszervileg finomabb lesz az eredmény, valamint a zsiradék gátolja a főzés közbeni átázást, tehát a szétfövést.
2. pont: a gríz
Fontos szerepe, hogy az alapanyagok nedvességét magába szívja. Ez időigényes, tehát a délre szánt gombócot már reggel elkezdem készíteni. A daraszemek duzzadása feltétele a gombóc puhaságának, a körülöttük maradó kevesebb nedvesség pedig ismét a szétfövést akadályozza.
A dara egyúttal segíthet a túró még jobb eloszlatásában is. Ezért a túró - margarin kettőshöz következő lépésben ezt teszem hozzá, és még tovább gyömöszölöm vele. Ezután kerül bele a tojás, és alapos elkeverés után lefedve állni hagyom. Így veheti fel a gríz a legtöbb nedvességet - egyelőre a liszt konkurenciája nélkül.
Még a minőségről. Az alapeset a normál búzadara. Volt idő, amikor elérhető áron lehetett durum darákat kapni. A túrógombóc nagyon finom velük; a liszt felét is kiváltottam a 'tésztaipari' durum darával. Aki ilyenekre lel, és meg is engedheti magának, tudom javasolni az alkalmazását.
3.pont: a mérték
Az 'evőkanál' nem a mai étkészletek lapos evőkanalát jelenti, az inkább a ritkább 'gyermekkanál' minősítésnek felelhet meg. Egy legalább százéves példányt használok mérésre, ami ugyan alpakka, de száraz lisztnemű anyagoknál ez nem probléma. Grízből elég egyértelmű, mennyi marad meg rajta, a lisztet pedig igyekszem ugyanakkorára púpozni. (Kétszerannyi is sikerülne...)
Megesik, hogy nedvesebb volt a túró, vagy nagyobb a tojás, túl nedves, ragadós, nehezen kezelhető a tészta. Ilyenkor mindig a grízt célszerű szaporítani, nem a lisztet, mert attól keményebb lesz a késztermék.
4. pont: a tojás
Itt csak egy megjegyzésem van: vannak receptek, amelyekben a tojásfehérje habbá verve szerepel. Azonban ilyen sűrűségű tésztában szerintem lehetetlen a habot úgy szétoszlatni, hogy még maradjon valami előnye.
5. pont: A túrógombóc eredetileg nem tartalmaz lazítóanyagot. Én szoktam (már a kezdetkor, a túróhoz) egy késhegynyi szódabikarbónát adagolni. Arra is jó, hogy az esetleg állottabb túró szagát, ízét csökkentse.
6.pont: gombóckészítés
Általában vizezett kézzel ajánlják. Nekem jó tapasztalataim vannak az egészségügyi kesztyűvel. Vizezés nélkül sem tapad rá úgy az anyag, mint a bőrömre.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése