Citromhéj kiváltása gyömbérrel
Valamikor nagymama azt mutatta, hogy a sütemények tésztájába belereszeli fél citrom héját. Mivel újabban sok rosszat olvastam a citromhéj vegyszerezésével kapcsolatban, rászoktam arra, hogy a citromhéjat kevés őrölt gyömbérrel helyettesítem. Az aroma nem összetéveszthető, de hasonló karakterű.
Bors kiváltása borsfűvel
Olyan ételekbe, amikbe fűszerként bors illik, gyakran fele-fele arányban teszem az igazi borsot a borsfűvel. Utóbbi sokkal kevésbé irritáló fűszer. Vannak olyan esetek is, pl. húsleves, húsos-rizses töltelékkel töltött vagy rakott ételek, amelyekbe csak a borsfűből teszek. A tartármártáshoz viszont csak igazi borsot.
Majonéz keverése
A majonéz előállítása kényes művelet. Ha nem vigyáz az ember, "összefut", azaz a tojás helyett az olaj válik hordozó közeggé, és ilyenkor állás közben külön is válik. A leírások mindig úgy szólnak, hogy az elején csak cseppenként adagoljuk az olajat a tojássárgába, aztán egyre gyorsabban lehet. Az én tapasztalatom majdnem ellentétes: először nem szokott gond lenni, hanem amikor már sok olaj van benne, és egyre keményebbé válik a majonéz, olyankor hajlamos összefutni. Éppen ezért úgy kezdem, hogy megsózom a tojássárgát, teszek hozzá egy kevés citromlevet, aztán, ha látom, hogy már sűrűsödik, de még szaporítani szeretném, újabb citromlével meghígítom, jól átkeverem a további olaj adagolása előtt. Ilyen módon még sohasem futott össze a majonézem.
Vajasméz
Ha már szóba került a majonéz, megemlékeznék gyermekkorom egyik kedvencéről, amelynek előállítása nagyon hasonló.
A vajat (kocka-margarin is megfelel) magasabb hőmérsékleten hagyni kell meglágyulni. Először önmagában tanácsos a keverést elkezdeni, aztán apránként csurgatni bele a mézet folyamatos, intenzív keverés közben. Kellő kitartással sima, kemény állagú krém lesz belőle, amely aztán kenyérre vagy kalácsra alkalmazva töltheti be funkcióját. A majonézhez hasonlóan ez is hajlamos az összefutásra.
A keverék ízhatása (szerény véleményem szerint) meghaladja a vajazott kenyérre csurgatott mézét, és további előnye, hogy nem csörgedezik le a szelet szélein.
Paradicsomleves sajtgaluskával
Vannak ízek, amiket az ember gyermekkorából hoz magával, és megrökönyödik, ha az illető étel másféle változatával találkozik. Ezek közé tartozik számomra a paradicsomleves, amelyet nagymama mindig sajtgaluska betéttel főzött. Aki nem ismerné így, annak jó szívvel ajánlom kipróbálásra. A sajtgaluskához 2 dkg vajon 2 dgk lisztet megfuttatunk, feleresztjük egy deci tejjel, jó sűrűre főzzük, belekeverünk 6 dkg reszelt sajtot, aztán, ha annyira kihűlt, hogy nem kapja össze, 1 tojást.
Apróság, de pl. a paradicsomleves esetében is aktuális; ha levesbe egész vöröshagymát főzök, azt hegyes késsel körbe szoktam szurkálni, hogy könnyebben kifőjön az íze.
Daramorzsa kukoricadarából
A kukorica eleve édeskésebb ízű, ezért kevesebb cukor, vagy egyéb ízesítő is elég. És gyönyörű sárga tőle az étek. Viszont nehezebben puhul meg, mint a búzadara, ezért előfőzöm. 1,2 l tejet felforralok, keverés közben belecsurgatok egy zacskó kukoricadarát, és addig tartom a tűzön, amíg az odakozmálás veszélye még nem fenyegeti. Aztán vagy kevergetni kell, amíg kihűl, vagy utána összetörni, mintha főtt krumpli lenne. Belekeverek 4 tojássárgát, 1,5 dl olajat, 2 dl tejfölt, egy késhegynyi szódabikarbónát, és a tojások habját. Teflonos tepsiben forró sütőbe teszem, és először kb. 20 perc múlva forgatom meg falapáttal, utána 10 percenként még kétszer. Mi porcukorral és szamócadzsemmel esszük, de ez megint csak megszokás kérdése.
Rakott krumpli pasztinákkal
A pasztinák remekül ízesíti a krumplit. Kb. 2/3 rész krumpli, 1/3 rész pasztinákot ajánlok, de ez ízléstől függően akár változhat is. Rétegbe rakással nem szívesen vesződöm; a hajában főtt krumplit olyanformára aprítom, mint ami a gulyáslevesbe kerül, a pasztinákot inkább kicsit kisebbre, aztán vagy mikrosütőben, vagy gőzben előpuhítom. Összekeverve három részletben szoktam kizsírozott, morzsázott tepsube tenni, a rétegek közé reszelt sajt kerül, amelynek fele füstölt. A tetejére pedig fehérmártást öntök, amiben van ételízesítő, meg egy kevés kurkuma.
Sütőben összepirítom. Igen jól illik utána egy(!) pohár vörösbor.
Párolás, puhítás, melegítés
Kétféle eszközt próbálgatok, melyik milyen anyagokhoz, és milyen műveletekhez előnyös. Az egyik a mikrohullámú sütö, a másik a gőzölős fazék (amelyiknek belső lyukacsos betétje van). A mikrosütő ételek felmelegítéséhez szinte utolérhetetlen, De a melegítési mód miatt az étel felülete abban is kiszáradhat. Elég bonyolult úgy mellétenni vizet, hogy optimális gőzfejlődést kapjunk anélkül, hogy az étel elázna. Tehát pl. megszikkadt főtt tésztát előnyös lehet a gőzölős fazékban melegíteni.
Darabolt zöldségek esetében mikrosütőben időnként át kell keverni az egyenletes puhulás érdekében. Kimosódás gyakorlatilag nincs. A gőzfazékban a gőz jobban átjárja a nyersanyagot - feltéve, hogy nem pakoltunk túl sokat bele. Hátránya, hogy a zöldség felületéről a lecsapódó gőz is kiold valamennyi anyagot, ha nem is annyit, mint ha hagyományosan, vízben főznénk meg.
A gőzölős fazék legerősebb oldala a gombócfőzés. Soha olyan könnyű és finom zsemlegombócot nem sikerült a hagyományos úton előállítani, mint így. Próbáltam mikrosütőben is, de ott éppen ennél az ételnél tapasztaltam leginkább a kiszáradás kellemetlen jelenségét. Gőzben a felülete éppen annyira nedvesedik, hogy a tágulást is optimálisan követni tudja. Márpedig alaposan megnőttek - azt a receptváltozatot használtam, hogy a zsemlekockákat sűrűbb galuskatésztába kevertem, és élesztőt is tettem bele.
Zsemlemorzsás gombóc
Az előzőhöz kapcsolódik. Legutóbb éppen nem volt megfelelő alapanyag zsemlegombóchoz. Pedig ilyen jellegű köretet terveztem.
Megpirítottam 10 dkg zsemlemorzsát - mintha túrógombóc alá készülne. Tettem még hozzá két evőkanálnyi búzakorpát, 70 dkg lisztet, két deka élesztőt, 1,5 dl tejfölt, és annyi langyos vizet, hogy keményebb kelt tésztát kapjak. Kelés után öregebb dió méretű gombócokká formáltam, és a gőzölős fazékban kifőztem.
Szerintem kevesebb vele a pepecs, mint a zsemlegombóccal; az íze hasonló.
Spenót
Kertészkedési okokból a "spenótot" a kerti labodából szoktam főzni. És többnyire úgy, hogy teszek hozzá csalánt is. A csalánnak speciális, elég erős aromája van, tehát tisztán abból nem ajánlom a főzeléket. De egy kevés előnyösen fűszerezi.
Az írás első változatához képest újabb, melegebb helyen lakom. Itt megterem az új-zélandi spenót is. Ez szintén alkalmas a hagyományos spenót kiváltására; olyankor szedhető, amikor az már nem terem meg.
Kerti zsázsa
Aki még nem próbálta, annak tudom ajánlani. Igénytelen növény, kora tavasszal vethető, de balkonládában, vagy lakáson belül is lehet nevelni. Könnyen csírázik. A retek rokona, az íze is ahhoz hasonló. A fiatal növénykéket vajas/margarinos kenyérre aprítva, vagy bármihez, amihez retket is szoktunk lehet fogyasztani.
Stíriai talkedlimetélt
A stíriai metélt a receptkönyv szerint túróval lazított vastag metélt tésztából készül. Ínyenc lévén eredetiben is úgy szoktam, hogy a metélt körüli habos keverékhez is teszek túrót. De törtem a fejem, hogyan lehetne a tésztából viszont kispórolni. A megoldás: talkedlitésztát keverek, és serpenyőben 0,5 cm vastag korongokat sütök belőle. Aztán ezeket fölmetélem akkorára, amekkora a vastagsága. Az így nyert "nudlik" finom, könnyű tészta, tehát nem hiányzik belőle a túró. És a felülete kicsit pirult, ami egyébként is előnyös ízhatás az étekben. Tehát ezen talkedlimetélt köré készítek finomra tört túróból, tojássárga, tejföl, cukor, vanília, mazsola, és a tojások habja hozzáadásával öntetet, könnyedén összekeverem, és sütőben kihevítem.
Cukkini
A fiatal cukkini íze annyira semleges, hogy különösebb feltűnés nélkül hozzá lehet keverni különféle ételekhez egy keveset. Próbáltam lecsóba, uborkasalátába, rántottába, kelkáposztafőzelékbe.
A szezonvégi példányokat pedig hagyom nagyra megnőni. Amikor már félérett, a húsa sárgásabb, és édeskés lesz. Ilyen állapotában tölteni szoktuk. Arasznyi darabokra vágjuk, kimagozzuk, a végeket egyenesre vágjuk, hogy megálljon rajta. A héja marad. Ezeket a csöveket néhány percre kuktába téve előpuhítjuk, aztán az aljukat alufóliába csomagoljuk és megtöltjük darált hús és rizs keverékével Fűszerként bőségesen kerül bele borsfű. Tepsibe állítva megsütjük, tejfölözve fogyasztjuk.
A vékony, töltésre kevésbé alkalmas alakú példányokból hasonló elven rakottas készül; alul-felül cukkiniszeletek - ebben az esetben hámozva - középen rizs és darált hús.
